Archivo de la categoría ‘Cursos de cocina’

Después de ver los diferentes métodos de cocción (conducción, convección y radiación) y de ver los principios fundamentales de la cocción (reacción de Maillard, principio de ósmosis, cocción a fuego vivo y cocción por intercambio) ahora es turno de ver los medios de cocción y las diferentes técnicas de cocción con las que nos podemos encontrar.

Los medios de cocción serán el aire seco o húmedo (vapor), las materias grasas y el agua.

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La cocción por intercambio se utiliza para cocinar alimentos de gran dureza o cuyo sabor propio no es de una calidad culinaria reseñable.

Cocinamos estos alimentos en compañía de otros (intercambio) para potenciar el sabor del conjunto, facilitar su cocción o las dos cosas a la vez.

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La cocción a fuego vivo la usamos cuando queremos mantener en el interior del alimento su sabor y por tanto evitar al máximo la perdida de jugos y aromas.

Este tipo de cocción a fuego vivo se aplica generalmente a alimentos tiernos y que tengan un sabor propio optimo que es el que queremos conservar.

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La ósmosis es un fenómeno químico relacionado con el comportamiento de los líquidos como solventes de una solución ante una membrana semipermeable para el solvente (un líquido como el agua) pero no para los solutos. La concentración de las dos disoluciones deben ser diferentes para acabar siendo iguales.

Este principio de ósmosis se utiliza bastante en la cocina aunque pueda parecer un poco complicado. Nos vale por ejemplo el proceso de secado de los jamones en el cual al cubrirlos con sal la concentración es mayor en el exterior que en el interior y los jugos son expulsados para igualar la concentración. Este mismo proceso se utiliza para marinar pescados como el salmón ahumado o para el secado del bacalao.

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