Curso de cocina (parte 15). El asado

By : | 8 Comments | Fecha : 5 de diciembre de 2010 | Category : Curso de cocina, Cursos de cocina

Asado - Recetas de cocina RECETASonline
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Asado - Recetas de cocina RECETASonline
Continuamos con nuestro curso de cocina con una nueva técnica de cocción, en este caso se trata de el asado.

El asado es una técnica de cocción a fuego vivo con coloración.


Para conseguir en un asado el color dorado exterior producido por la caramelización exterior, producto de la reacción de Maillard, que crea una costra que impide la salida de jugos, es necesario untar el alimento con una grasa aunque no en exceso.

En el asado la cocción se lleva a cabo dentro de un horno donde el mecanismo de transmisión de calor es la convección, que produce una concentración de calor, un refluir de los jugos y de la sangre hacia las partes centrales de la pieza sometida a la cocción, la formación de una costra exterior tostada debido a la reacción de Maillard y que tiene la virtud de mantener en el interior los jugos que debido a un fenómeno de absorción inversa impregnarán todos los tejidos cuando el asado no se vea sometido a la acción directa del calor.

En el caso de la carne roja, al recibir calor pierde progresivamente su coloración. El jugo tiene coloración roja debido a la presencia de la hemoglobina contenida en los glóbulos rojos.

Cuando cocemos una pieza grande de carne el exterior pierde color pero el interior permanece rosado. Si prolongamos el tiempo de cocción el interior también perderá su coloración.

Cuando preparamos un asado de carne deberemos tener siempre muy en cuenta en tamaño de la pieza ya que con relación al mismo regularemos el tiempo de cocción y la temperatura.

Existen tres formas diferentes de asado; el asado al horno, el asado al espetón o brocheta y el asado a la parrilla. Todos estos métodos los veremos en los próximos artículos.

Comments (8)

  1. posted by formacion a distancia on 10 de diciembre de 2010

    Muy buen blog. Considero que aprender a cocinar puede abrir grandes oportunidades en el campo laboral teniendo en cuenta que son muchas las áreas que requieren de esta profesión.

    • posted by recetasonline on 12 de diciembre de 2010

      Hola!

      Me alegra que te guste el blog…

      Un saludo 😉

  2. posted by ana on 13 de diciembre de 2010

    en Argentina el asado es la carne a la parrilla.lo otro es carne al horno.por lo general de hace de costillas.
    Me gusta mucho el blog,pero hay cosas que no sé que son y cuando sé en mi país no se consiguen.
    Podrías poner una receta de papas(patatas)gratinadas?gracias

    • posted by recetasonline on 13 de diciembre de 2010

      Hola ana!

      Pues tienes toda la razón, yo intento hacerlo lo más estandar posible, pero ya veo que es imposible…

      Voy a ver qué puedo hacer con las patatas gratinadas…

      Un saludo 😉

  3. posted by Wilfredo on 15 de diciembre de 2010

    Los cursos son magníficos así como las recetas; pero tengo dificultad con los vídeos y entonces me quedo en el «aire» con los ingredientes de las recetas y el modo de preparación. Con relación a términos culinarios, hay un glosario que se puede consultar pero, a mi jicio,cuando se use uno de ellos, por ejemplo: Gambas, usar () y colocar el sinónimo. Mi humilde opinión.

    • posted by recetasonline on 20 de diciembre de 2010

      Hola Wilfredo!

      Pues la verdad es que intento ser lo más general posible pero hay veces que es imposible por mi desconocimiento de todos los términos locales para determinados alimentos….
      En cualquier caso, cualquier duda que te pueda surgir te la intentaré resolver en la medida de mis posibilidades.

      Un saludo 😉

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