La cocción la podríamos definir como el paso de un alimento de un estado crudo a un estado cocinado. Con la cocción conseguimos modificar el aspecto tanto interior como exterior del alimento y dotarle de nuevas características como pueden ser el aroma y el gusto.

A través de la aplicación de calor conseguimos una degradación estructural del alimento eliminando en cierta medida la dureza del mismo y conferir un aroma al mismo a través de reacciones químicas.

Existen diferentes fuentes de calor que podemos usar para cocer un alimento:

- Fuego de madera.
- Fuego de carbón.
- Fuego de gas.
- Resistencia eléctrica.
- Ondas.

De igual manera el calor se transmite a los alimentos mediante tres mecanismos diferentes:

- Conducción.
- Convección.
- Radiación.

En los siguientes artículos veremos los diferentes mecanismos de transmisión del calor a los alimentos en profundidad.