Curso de cocina (parte 08). Cocción a fuego vivo
La cocción a fuego vivo la usamos cuando queremos mantener en el interior del alimento su sabor y por tanto evitar al máximo la perdida de jugos y aromas.
Este tipo de cocción a fuego vivo se aplica generalmente a alimentos tiernos y que tengan un sabor propio optimo que es el que queremos conservar.
Existen dos tipo de cocción a fuego vivo, con coloración o sin coloración y que explico a continuación.
– Cocción a fuego vivo CON coloración.
En este tipo de cocción sometemos a los alimentos a la acción directa de una fuente de calor forzando la formación de una costra exterior dorada mediante la reacción de Maillard.
Esta costra impide que los jugos del alimento salgan al exterior y queden retenidos en el interior haciendo que cuando el calor y los jugos lleguen al interior el alimento esté perfectamente cocinado.
Se aplica principalmente a carnes de matadero, aves y caza usando el proceso de asado y en pescados y mariscos preparados a la parrilla o en fritura.
– Cocción a fuego vivo SIN coloración.
El principio es el mismo que el anterior, es decir, retener los jugos en el interior del alimento pero evitando la coloración del mismo. No queremos que se produzca por tanto la reacción de Maillard.
Al someter al alimento a una fuente intensa de calor se cierran los poros del mismo impidiendo la salida de líquidos. En este caso la fuente de calor será un líquido hirviendo o vapor de agua.
Al existir un medio acuoso de por medio impide la aparición de la reacción de Maillard y evitamos la coloración del alimento. El principio de ósmosis está presente en este método ya que al tener una mayor concentración de presión en el exterior se consiguen retener los jugos.
Usaremos pescados, mariscos, verduras y pastas o huevos sometidos a ebullición (escalfado) o a la acción del vapor.
Un saludo 😉
publicado por Mercedes Vera en 5 de octubre de 2010
Los felicito por los cursos que ofrecen, ya que permite adquirir mayores conocimientos de las Técnicas de cocina….
publicado por recetasonline en 6 de octubre de 2010
Hola Mercedes!
Pues muchas gracias de verdad.
Un saludo 😉