¿Fraude en la leche que consumimos? Repasteurización de la leche

By : | 16 Comments | Fecha : 21 de abril de 2013 | Category : Comentarios

repasteurización de la leche
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Hace unos días mantenía una conversación con unos compañeros cuando alguien sacó el tema de la repasteurización de la leche. En un principio nos contó como durante una visita a un productor artesanal de queso el dueño les comentó que la leche envasada que se vende en los supermercados es en su mayor parte «reciclada» y que solamente las grandes marcas ofrecen una leche de calidad y sin «reciclar».

Lo cierto es que a todos los presentes, me incluyo en el grupo, nos pareció la cosa más normal del mundo. Las principales marcas envasan leche y la que no se ha consumido o vendido dentro de la fecha de caducidad se envía de nuevo para ser repasteurizada y reenvasada bajo segundas marcas o marcas blancas. ¿A cuantos de vosotros os sorprende esta información?

El caso es que había algo que todavía no me terminaba de cuadrar de modo que comencé a recopilar información sobre el tema y después de unos días leyendo sobre el asunto a continuación os expongo mis conclusiones sobre la repasteurización de la leche.

La pasteurización es un proceso por el cual se somete la leche a una temperatura por debajo de 100ºC asegurando la destrucción de agentes patógenos. Se realiza en un corto intervalo de tiempo que suele ser de entre 15 a 20 segundos. La temperatura habitual suele estar en 72ºC. La leche sometida a este tratamiento es la que podemos encontrar el los supermercados como «leche fresca» y debe ser conservada en frío y por un espacio máximo de 4 días. En definitiva es lo más parecido que podemos encontrar a la leche natural de toda la vida que había que hervir antes de consumir. Con la pasteurización se eliminan los microorganismos perjudiciales que pueda contener la leche pero se mantienen otro tipo de compuesto naturales que continúan evolucionando y hacen inservible la leche en un espacio de tiempo corto.

Existe otro proceso llamado UHT (Ultra High Temperature) que es el que se emplea en la mayoría de la leche que podemos comprar en cualquier mercado. Consiste en aplicar una temperatura de 135ºC durante entre 2 y 8 segundos enfriando rápidamente. Con este método obtenemos una esterilización completa de la leche aunque a costa de perder aromas y sabores naturales pero que nos permite la conservación en recipiente esterilizado a temperatura ambiente por espacios prolongados de tiempo.

Vamos entonces con la repasteruzación de la leche. Lo primero de todo es remarcar que la legislación vigente solo permite someter la leche a un único tratamiento térmico y que una vez que la leche ha caducado no puede ser destinada a uso humano.

Según lo que os he comentado en el inicio del artículo la leche se devuelve a las fábricas para repasteurizarla y volver a envasar. Como hemos visto la pasteurización solamente es apta para la leche fresca que como hemos comentado los microorganismos presentes han ido evolucionando y cambiando por tanto las cualidades organolépticas de la leche. Además supondría que estas industrias estarían cometiendo sistemáticamente dos delitos contra la sanidad pública.

De modo que como hemos repasado al principio ningún tratamiento térmico asegura la destrucción de todos y cada uno de los microorganismos presentes en la leche. La pasteurización solamente elimina algunas de las bacterias aunque sí que destruye todas las bacterias patógenas. Sin embargo otras bacterias, la mayoría de ellas ácido-lácticas, permanecen en la leche y a medida que pasa el tiempo fermentan la lactosa formando ácido láctico, lo que provoca entre otras cosas, una precipitación de las proteínas y alteraciones en el sabor, el olor y la textura de la leche. O lo que es lo mismo, lo que todos conocemos como que la leche se corta.

Espero que os haya servido para aclarar este controvertido asunto que desgraciadamente cada cierto tiempo vuelve a ponerse en boca de todos dañando seriamente a la industria láctea. Me gustaría conocer el nombre del quesero orgánico que va comentando a sus clientes semejantes tonterías sobre la repasteurización de la leche. ¿Cual es vuestra opinión al respecto?¿Desinformación o mala formación?

Hasta otra 😉

Comments (16)

  1. posted by Rosa on 22 de abril de 2013

    Hola, me ha resultado muy interesante este artículo sobre la leche, ¿podría indicarme que marcas ofrecen leche «sin reciclar»?. Gracias y un saludo. Rosa.

    • posted by Roberto Peralta on 22 de abril de 2013

      Hola Rosa. Si te fijas bien en el final del artículo te aclara que ninguna marca recicla leche. Incurrirían en al menos un delito de ser así. Es totalmente falso por tanto y se trata de un bulo más de los que circulan por ahí.

      Un saludo 😉

  2. posted by Paladar Sibarita on 22 de abril de 2013

    Estimado amigo, como bien dices la leche que venden envasada, cuando caduca o esta proxima a caducar, es devuelta al fabricante, la re-pasteurizan hasta cinco (5) veces, y al llegar a la quinta, la usan para hacer yogures, una marca de las buenas ponia en la parte de abajo de los cartones unos numeros del 1 al 5 y el que estaba remarcado ese era las veces que estaba re-pasteurizada, y con respecto a la leche que venden como del dia, hacen lo mismo, si se pasa de fecha la pasteurizan y la envasan en carton., hace ya mucho tiempo que se de estas practicas por un reportaje que lei.

    • posted by Roberto Peralta on 22 de abril de 2013

      Creo que no ha quedado claro el artículo… Eso no es más que un bulo y os doy las claves por las cuales es fácil de saber que no se puede hacer esto….

      • posted by Paladar Sibarita on 22 de abril de 2013

        Por supuesto que ha quedado claro el articulo, el bruto y mal informado soy yo, y despues de la aclaración de Beatriz más todavia….me voy a dar una ración de sartenazos en la cabeza.

        • posted by Roberto Peralta on 23 de abril de 2013

          No hombre no, que eso si que no es sano 😛

          • posted by Paladar Sibarita on 24 de abril de 2013

            Tranquilo que me los doy con la sarten fria y asi por lo menos no me quemo. jejeje. Saludos

             
          • posted by Roberto Peralta on 27 de abril de 2013

            JE JE JE Un saludo XD

             
        • posted by Roberto Peralta on 23 de abril de 2013

          Contrastar la información está al alcance de cualquiera. Google.

  3. posted by Beatriz Jaén on 22 de abril de 2013

    Hola Paladar Sibarita.
    Me alegro que haya hecho esta observación. Esto es un bulo que lleva mucho tiempo en boca de algunos. La principal empresa que fabrica los envases que solemos conocer como cartones es Tetra Pack. Como cualquier fábrica tienen sus procesos de calidad y este es uno de ellos. Te explico: ellos imprimen estos envases en un papel plano que se va enrollando y así llegan a las envasadoras de leche. El proceso, resumiéndolo, es que se va imprimiendo el papel y haciendo los diferentes troqueles para la formación final. Para ello cuentan con diferentes carriles (1, 2, 3, 4…). Realmente el número que ves resaltado o que falta es el carril donde se ha impreso el papel, no el número de reutilización de la leche. Así sí hay un rollo defectuoso por mal impresión, algún poro que hace imposible su uso, un troquel desajustado, etc. Es muy fácil y rápido saber de que carril viene el problema para poder ajustarlo. Espero haberme expresado bien y que se haya entendido, aún así sí tenéis alguna duda no dudéis en preguntar que sí puedo la responderé.

    • posted by Paladar Sibarita on 22 de abril de 2013

      Gracias por la aclaración Beatriz, muy bien explicado, me parece que a partir de ahora sere mas cauto en creerme las cosas.

    • posted by Roberto Peralta on 23 de abril de 2013

      Muchas gracias Beatriz por la información. Creo que en su momento Tetrapack tuvo hasta que emitir un comunicado oficial desmintiendo todo y explicando paso a paso todo el proceso XD

      • posted by Beatriz Jaén on 23 de abril de 2013

        Estoy contigo, con un comunicado y una explicación a tiempo se pueden evitar muchos malentendido. Un saludo para ambos.

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