Una clara de huevo que puede volver a montarse
Parece ser que un equipo de investigadores del Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación (CSIC y Universidad Autónoma de Madrid) ha desarrollado un derivado de la clara de huevo que entre otras propiedades culinarias tiene una muy peculiar y es que puede volver a montarse pasado un tiempo y por tanto crear espumas ligeras y suaves. El derivado se obtiene por un sistema que consiste en tratar la clara de huevo pasteurizada con una enzima para que rompe las proteínas en fragmentos de pequeño tamaño en un proceso químico denominado hidrólisis.
Al tener su origen en la clara de huevo, se compone exclusivamente de proteínas y no tiene ni grasas ni azúcares. En palabras del cocinero Mario Sandoval, que ha colaborado en la investigación, «Se trata de producto muy atractivo para cocina dulce y salada por todas las propiedades que tiene. En repostería y pastelería se puede emplear para la elaboración de bizcochos, cremas y merengues más ligeros».
Las espumas que se obtienen a partir de esta clara de huevo son más estables y durante más tiempo. «La espuma que es posible obtener con este producto puede volver a montarse transcurrido un tiempo, una capacidad que no tiene la clara de huevo que todos conocemos. Su sabor neutro y su color blanco permiten mezclarlo con diferentes ingredientes, como purés, pulpas o saborizantes, para obtener nuevas texturas y sabores», ha explicado Marta Miguel Castro, una de las integrantes del grupo de investigación.
Por otro lado, al mezclar esta clara de huevo con aceite, como puede ser el de oliva para realizar una salsa mayonesa, se produce una reacción efervescente similar a la espuma de mar. «Esta propiedad también la tiene la espuma producida a partir de la clara de huevo original, pero en un grado mucho menor», ha destacado Sandoval. «Esta vía de trabajo puede resultar interesante para la elaboración de algún plato en el que el propio cliente pueda participar de forma activa, siendo él mismo quien produzca dicha reacción».
Fuente: Muy Interesante