Curso de cocina (parte 10). Medios de cocción

By : Roberto Peralta | 5 Comments | On : 30 de August de 2010 | Category : Curso de cocina, Cursos de cocina

Después de ver los diferentes métodos de cocción (conducción, convección y radiación) y de ver los principios fundamentales de la cocción (reacción de Maillard, principio de ósmosis, cocción a fuego vivo y cocción por intercambio) ahora es turno de ver los medios de cocción y las diferentes técnicas de cocción con las que nos podemos encontrar.

Los medios de cocción serán el aire seco o húmedo (vapor), las materias grasas y el agua.

Si utilizamos el aire seco sin un fluido calefactor los rayos infrarrojos de la radiación cocinarán los asados en la parrilla o al espetón.

Si usáramos aire húmedo como fluido calefactor en un horno, por ejemplo, la convección nos garantiza una perfecta cocción de los asados.

Si usamos un medio graso como medio calefactor la conducción nos dará como resultado una cocción en fritura.

Si usamos un líquido como fluido calefactor la convección nos dará lugar a una ebullición.

Al utilizar vapor de agua como medio calefactor la convección dará lugar a una cocción al vapor.

Existe otra técnica de cocción en la que estarían presentes varios mecanismos y medios de transmisión del calor. Se trata del braseado, donde en primer lugar doramos el alimento por medio de una conducción para añadir líquidos hasta unas dos terceras partes de la altura del alimento para conseguir una convección en un líquido que dará lugar a una ebullición que al estar el alimento herméticamente cerrado conseguiremos una nueva convección por efecto del vapor.

Un saludo 😉