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Curso de cocina (parte 19). El salteado

By : | 7 Comments | On : 30 de January de 2011 | Category : Curso de cocina, Cursos de cocina

Salteado - Recetas de cocina RECETASonline
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Salteado - Recetas de cocina RECETASonline
Continuamos nuestro curso de cocina hablando del salteado o cocción salteada.

El salteado es una cocción a fuego vivo con coloración del alimento. Se trata por tanto de una técnica de cocción muy rápida y que podría verse como una mezcla del sistema de cocción de la parrilla y el asado.


Cocemos el alimento en una cazuela plana o sartén para saltear, también llamada sautese. Utilizaremos porciones pequeñas de pescado, marisco, carne, caza, aves o verduras y un recipiente bajo sin tapadera con una materia grasa a buena temperatura.

Como el calor solamente alcanza las partes en contacto con el recipiente donde estamos salteando deberemos dar la vuelta varias veces a las piezas para que se cocinen uniformemente.

El medio graso empleado al estar muy caliente coagula rápidamente la albúmina del alimento y mediante la reacción de Maillard crea un caramelizado dorado exterior que resalta el sabor y mantiene los jugos en el interior. Una pequeña parte del jugo se deposita en el fondo del recipiente y se carameliza igualmente.

Una vez que el alimento está dorado por ambos lados reducimos el calor para impedir que se carbonice. Al terminar la cocción retiramos a una fuente seca o rejilla para evitar que entre en contacto con otros líquidos.

Con el jugo depositado en la sartén procederemos a desglasar con ayuda de un vino, caldo o licor y dejar reducir hasta obtener una salsa para acompañar al plato. Nunca deberemos hervir las piezas saltadas en la salsa porque se nos transformaría en un guiso…

Si el jugo está muy caramelizado y con aspecto negruzco no lo usaremos ya que el sabor final de la salsa sería muy amargo.

Un saludo 😉

Comments (7)

  1. posted by marisa on 31 de January de 2011

    me gusta saber estas cosas, gracias

      Reply
    • posted by recetasonline on 3 de February de 2011

      Hola marisa!

      Me alegra que te guste

        Reply
  2. posted by cesar leaño on 31 de January de 2011

    Gracias por sus recetas han sido de gran ayuda los fines de semana las realizo algo diferente a nuestra gastronomía Colombiana

      Reply
    • posted by recetasonline on 3 de February de 2011

      Hola cesar!

      Es genial que te resulte de utilidad, me alegro mucho

        Reply
  3. posted by Diseño web argentina on 22 de March de 2011

    Muy bueno el curso! Es fantástico!

      Reply

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