Curso de cocina (parte 09). Cocción por intercambio
La cocción por intercambio se utiliza para cocinar alimentos de gran dureza o cuyo sabor propio no es de una calidad culinaria reseñable.
Cocinamos estos alimentos en compañía de otros (intercambio) para potenciar el sabor del conjunto, facilitar su cocción o las dos cosas a la vez.
Igual que en la cocción al fuego vivo podemos encontrarnos con dos tipos de cocción, con coloración o sin coloración que vemos a continuación.
– Cocción por intercambio CON coloración.
En este método de cocción sometemos al alimento a la acción de una fuente de calor junto con un medio graso forzando una caramelización exterior, reacción de Maillard, que impide que los jugos salgan al exterior.
Debido a la dureza del alimento aunque los jugos y el calor hayan llegado al centro del mismo este todavía no está tierno y necesito un proceso adicional para su terminación.
Prolongamos la cocción ayudándonos de caldos, vinos o cualquier otro medio líquido impidiendo la carbonización del mismo. Los jugos en este punto refluyen hacia el exterior mezclándose con los condimentos y son sustituidos por los condimentos produciéndose de este modo el intercambio.
Al mantener la cocción a fuego lento hasta que el alimento esté tierno y habiéndose producido el intercambio de fluidos por el principio de ósmosis terminamos el proceso de cocción en ese punto.
Este es principio básico de guisos y de la confección de fondos oscuros. Si dejamos reposar el guiso una vez cocido el alimento reabsorbe parte de la salsa en la que se ha cocinado y esto es lo que hace que los guisos suelan estar mejor de un día para otro.
– Cocción por intercambio SIN coloración.
En este método podemos saltear el alimento ligeramente y sin que tome color o disponerlo con el resto de ingredientes de la elaboración todo en frío.
Se producen reacciones de Maillard en ambos casos pero muy ligeras y sin que aparezca la caramelización del alimento.
El alimento no tiene los poros cerrados y por tanto se produce un intercambio de líquidos entre los ingredientes y hasta que alcanza el líquido temperatura y hace que se cierren estos poros. En este punto los líquidos refluyen hacia el interior hasta que está cocinado.
Igual que antes el alimento estará todavía duro de modo que tenemos que dejarlo a fuego lento y se produce un nuevo intercambio de fluídos.
Este es el principio básico de estofados, fondos claros y consomés.
Un saludo 😉
publicado por Jim Ramos en 22 de diciembre de 2011
Realmente es fascinante los principios químicos dentro de la cocina, apenas visite la pagina en el día de hoy y ya e leido diez parte del curso.
Gracias por su conocimientos…
publicado por Roberto en 27 de diciembre de 2011
de nada, muchas gracias a ti por tus comentarios