Curso de cocina (parte 14). El estofado
El estofado es una cocción por intercambio sin coloración. Es el método más habitual junto con la cocción por ebullición o escalfado que parte de un líquido frío, como ya vimos en un artículo anterior.
A diferencia del escalfado en el estofado el alimento puede ser salteado en un medio graso, que puede ser un aceite o mantequilla, pero siempre a fuego lento para que no tome coloración. A continuación se cuece en un recipiente hermético acompañándolo de los propios jugos desprendidos en el salteado o un caldo aromatizado para realzar el sabor.
Si optamos por no saltear el alimento lo pondremos junto con el resto de ingredientes del guiso (aceite, espacias, verduras, caldo) en crudo y en frío para cocinarlo a fuego lento por un largo intervalo de tiempo.
En el transcurso de la cocción se formarán vapores aromatizantes que penetrarán en el alimento que a su vez liberará sus jugos para enriquecer el caldo que lo acompaña. El líquido no debe cubrir la totalidad del alimento porque entonces lo herviríamos en lugar de conseguir un estofado.
Espero que os haya gustado.
Un saludo 😉