Curso de cocina (parte 06). Reacción de Maillard
Como ya mencionamos en un capítulo anterior la cocina se puede definir como la transformación de un alimento a través de reacciones químicas.
Posiblemente la más importante y presente en casi la mayoría de las elaboraciones es la conocida como reacción de Maillard.
El nombre de esta reacción se la debemos al medico y químico francés Louis-Camille Maillard que a principios del siglo XX investigó en profundidad los procesos de coloración de los alimentos culminando estos en 1916 demostrando los procesos de la reacción sobre los alimentos al aplicarles calor. En su honor la reacción leva su nombre.
A nivel teórico se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares contenidos en los alimentos que se dan al calentarlos sin ser necesaria una temperatura muy alta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos que hace aparecer los compuestos marrones característicos responsables de la coloración pero también del sabor y aroma.
Por ejemplo en una pieza de carne en una sartén con un poco de aceite, a modo de grasa, al calentarse las proteinas y los azúcares reaccionan transformando el color, el aroma y el sabor de la carne haciéndolo más atractivo a nuestros paladares.
Otro ejemplo de la reacción de Maillard sería el grado de tostado de una pieza de pan o de unas galletas horneadas. También está presente en la formación de caramelo o dulce de leche confiriendo el color característico.
Curiosamente también encontramos la reacción de Maillard en la producción de cervezas y café, debido al proceso de tostado del grano de los dos productos.
Como podéis ver se trata de un principio bastante importante en la cocina y que utilizaremos a menudo para conferir mayores aromas en estofados dorando antes las piezas de carne.
Un saludo 😉
publicado por Sebastián Damunt en 3 de agosto de 2010
Amigo Roberto:
Dando una pasada por los blogs de Gastronomía en WIKIO, he descubierto tu blog y se me ha ocurrido echar un vistazo.
Me ha sorprendido la foto, pues no sabía que eran esas cosas redondas y tostadas. Finalmente me ha parecido descubrir que son salchichas. Pero no me quedo tranquilo del todo, y, además de felicitarte por tu blog, te agradecería me confirmaras mi descubrimiento.
Seguramente te parecerá una pregunta tonta, pero, ¡qué le vamos a hacer! Generalmente cuando leo una receta moderna, siempre aparecen tres o cuatro nombres, que no sé lo que significan. Hoy ya tengo problema antes de llegar al texto.
Un saludo,
Sebastián Damunt
publicado por recetasonline en 4 de agosto de 2010
Hola Sebastián!
Efectivamente se trata de salchichas y son un poco para ilustrar el efecto de la reacción de Maillard.
Un saludo 😉
publicado por Marcia en 21 de abril de 2013
Me pareció muy ilustrativo tu blog, pero solo me quedó una duda con respecto a este tema. Entiendo que en los productos procesados como los embutidos se pueda generar este tipo de reacciones químicas, pero ¿Como es posible la reacción de Maillard en las carnes si estas no contienen azucares (carbohidratos)?
publicado por Roberto Peralta en 22 de abril de 2013
En el caso de las carnes se debe a las proteínas. Mira este enlace para ampliar información:
http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard
Espero que te sirva de ayuda y muchas gracias por tu comentario.