Curso de cocina (parte 07). Principio de ósmosis
La ósmosis es un fenómeno químico relacionado con el comportamiento de los líquidos como solventes de una solución ante una membrana semipermeable para el solvente (un líquido como el agua) pero no para los solutos. La concentración de las dos disoluciones deben ser diferentes para acabar siendo iguales.
Este principio de ósmosis se utiliza bastante en la cocina aunque pueda parecer un poco complicado. Nos vale por ejemplo el proceso de secado de los jamones en el cual al cubrirlos con sal la concentración es mayor en el exterior que en el interior y los jugos son expulsados para igualar la concentración. Este mismo proceso se utiliza para marinar pescados como el salmón ahumado o para el secado del bacalao.
En el proceso de cocer carne en agua o en un caldo poco concentrado el proceso de ósmosis es muy importante ya que los jugos de la carnes tienden a salir para igualar la concentración y de esa manera conseguimos un caldo estupendo. Si lo hacemos a partir de un líquido frío el poro de la carne estará más abierto y la transferencia de jugos será mayor que añadiendo la carne en caliente.
Esto es especialmente útil si lo que queremos es confeccionar caldos en los que pondremos el género en frío o estofar una carne pero que no pierda muchos aromas en los que lo añadiremos cuando tengamos el líquido bien caliente.
Un saludo 😉